コーヒーの風味は焙煎度・メッシュ・抽出方法の違いで変わる
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- コーヒーの種類・焙煎度・挽き方・選び方・淹れ方の基礎知識
- 目的(解決できる悩み)
- コーヒー豆の焙煎度・挽き方・抽出方法による風味の特徴の違いがわかるようになること
- 目次
- 1.コーヒーの風味を大きく決定する3つの工程
- コーヒーの生豆を焙煎する工程
- 焙煎したコーヒー豆を挽く工程
- 挽き終わったコーヒーの粉から成分を抽出する工程
1.コーヒーの風味を大きく決定する3つの工程
コーヒーが好きで毎日のように喫茶店や自宅で飲んでいる方は多いと思います。
コーヒーの飲み方は、コーヒーの粉をフィルターに通して成分を抽出するレギュラーコーヒー、お湯に粉を溶かして飲むインスタントコーヒーなど、いろいろな飲み方でコーヒーを楽しむことができます。
一般的には、コーヒーの香りや味は生産された生豆の品質で70%くらいは決まってしまうといわれているので、美味しいコーヒーを自宅で味わうには生豆選びを慎重に行わなければいけません。
しかし、生豆の品質の他にもコーヒーの味や香りを左右する要因はいくつかあり、
コーヒーの味わいが決まる要因
- 焙煎度・ロースト(生豆を加熱する時間)
- 挽き方・メッシュ(焙煎したコーヒー豆を挽く時のサイズ)
- 抽出方法(コーヒー成分を抽出する器具)
によっても味は変わってきます。
美味しいコーヒーを淹れる為に、焙煎度(ロースト)、挽き方(メッシュ)、抽出方法について覚えましょう。
コーヒーの生豆を焙煎する工程
焙煎(ばいせん)とは、コーヒーの生豆に熱を加えてコーヒーの味と香りを引き出し、自分の好みとなるように風味を調整する作業のことです。
コーヒーの生豆に熱を加える時間が長くなると苦みが増し、逆に熱を加える時間が短くなると酸味が増しますので、それぞれの生豆に合わせて煎る(いる)時間を変えるのが一般的です。
※苦味は加熱時の色素の変化、酸味はキナ酸による影響があります。加熱時間が長いコーヒー豆のことを深煎り、短いコーヒー豆のことを浅煎りといいます。
人によって味の好みが違いますので一概にはいえませんが、初めてコーヒーを味わってみようと考えている方は、中深煎りや中煎りが飲みやすいと思います。
それぞれの煎り具合(煎り具合には、深煎り、中深煎り、中煎り、浅煎りがあります。)で味や香りが大きく異なりますので、煎り具合の違いによる風味をいろいろ試して自分に合う焙煎度を見つけてください。
※生豆をどのくらい加熱したかの目安のことを焙煎度(ロースト)といいます。
焙煎度は次のように4種類ありますが、細かく分けると8種類に分かれます。
- 深煎り
- 深煎りのコーヒー豆は、イタリアンロースト、フレンチローストといわれていて、苦みが強く、酸味が弱いのが特徴です。香ばしい香りがしてアイスコーヒーやカフェオレとして飲むとよく合います。豆の色は黒色やこげ茶色です。
- 中深煎り
- 中深煎りのコーヒー豆は、フルシティロースト、シティローストといわれていて、苦みがやや強く、酸味がやや弱いのが特徴です。一般的なコーヒーの風味といえば中深煎りのことをいいます。豆の色は茶色です。
- 中煎り
- 中煎りのコーヒー豆は、ハイロースト、ミディアムローストといわれていて、苦味がやや弱く、酸味がやや強いのが特徴です。マイルドな味わいといえば中煎りのことをいいます。豆の色はやや茶色です。
- 浅煎り
- 浅煎りのコーヒー豆は、シナモンロースト、ライトローストといわれていて、酸味が強く、苦味が少ないのが特徴です。苦みよりも酸味を好む方に向いています。豆の色は薄い茶色です。
※カフェインの量は浅煎りよりも深煎りの方が少なく、豆の色は浅煎りよりも深煎りの方が黒っぽいです。
焙煎したコーヒー豆を挽く工程
焙煎したコーヒー豆はそのままの状態で使うのではなく、挽いて(ひいて)からコーヒーを淹れることが常識です。
※コーヒー豆を挽く時はコーヒーミルという専用の器具を使って、そのコーヒー豆に適した大きさの粉にします。
コーヒー豆の挽き方には、細挽き、中挽き、粗挽きの3種類があります。
※挽いたコーヒー粉のサイズのことをメッシュともいいます。
- 細挽き
- コーヒーの粉が細かいと苦味が強く、雑味が出やすくなります。
- 抽出時にお湯が落ちる速さが遅いので、成分をしっかり抽出できしっかりとした味になります。
- 中挽き
- コーヒーの粉が中くらいの大きさだと、苦味と酸味のバランスが良くなります。
- 粗挽き
- コーヒーの粉が大きいと酸味と香りが強く、雑味が出にくくなります。
- 抽出時にお湯が落ちるスピードが速いので、成分をしっかり抽出できずすっきりした味になります。
その他に、極細挽きの挽き方がありますがエスプレッソマシン向きの粉なのでドリップコーヒーには使いません。
なぜ、コーヒーの粉のサイズに種類があるのかというと、コーヒー成分を抽出する時に使う器具に合わせる為です。
コーヒー豆の挽き方の違いで粉の大きさが異なるので、成分を抽出する時のお湯が浸透する時間が変わってきます。浸透する時間が変わるということはコーヒーの風味が変わるということです。
また、大小の異なった粉が混じり合っていると抽出時にお湯が落ちる速さが均一にならないので雑味が多くまとまりがない味になりやすいので注意してください。コーヒーの粉はできるだけ均一のサイズに挽いてあるものを使うことが普通です。
挽き終わったコーヒーの粉から成分を抽出する工程
コーヒーを淹れる方法はいろいろありますが、コーヒー豆の挽き方(細挽き、中挽き、粗挽き)の違いでコーヒーを淹れる器具を選ぶのが一般的です。
コーヒー成分を抽出する時は、コーヒーの粉のサイズの違いでお湯の温度と速さを調整して淹れるので、
コーヒーを淹れる時に使う器具
- 細挽きに適している器具:水出し、ペーパードリップ、サイフォン
- 中挽きに適している器具:サイフォン、ペーパードリップ、ネルドリップ、エアロプレス、コーヒーメーカー
- 粗挽きに適している器具:フレンチプレス、ペーパードリップ、ネルドリップ、コーヒーメーカー
というような器具を使った方法でコーヒーを淹れるのが適しています。
※お湯の温度が高いと苦味が強く、お湯の温度が低いと酸味が強くなります。抽出スピードが遅いと苦味が強く、抽出スピードが速いと酸味が強くなります。
上記の中で一般的によく使われているコーヒーを淹れる方法はペーパードリップ式とコーヒーメーカーです。
コーヒーは挽きたて(ローストしたて)の時が最も風味がいいです。時間が経つと雑味が混じり香りや味は薄れてきますので、抽出時のお湯の温度、抽出時間を調整してください。
※コーヒーを美味しく飲むには、コーヒーの粉はロースト後1カ月くらいで使い切った方がいいです。
また、コーヒー豆やコーヒーの粉を保管する時は、直射日光が当たる場所は避けて、気温と湿度が高くない場所に保管します。保管時のコツとしては、商品が入っていた袋のまま保管するのではなく、ペットボトルなどのような空気に触れない容器に入れて密閉して、冷凍庫に入れて置くのがベストです。
(記事作成日:2016年5月5日、最終更新日:2021年11月28日)